Les robots goûteurs pointent la langue

la langue électronique va-t-elle tuer sommelier et oenologues ?
la langue électronique va-t-elle tuer sommelier et oenologues ?

La technologie va-t-elle tuer sommeliers et œnologues ?

Depuis quelques années, les robots goûteurs se sophistiquent.

Ces langues électroniques sont désormais capables de révéler la composition, l’origine, voire l’année d’un cru de Bordeaux ou de Bourgogne.

Récemment, un de ces appareil a réussi à distinguer plusieurs variétés de bières (schwarzbier, lager, double malt, pils, alsacienne et sans alcool) avec 82 % d’efficacité.

La langue artificielle est composée de capteurs, « des électrodes ioniques qui réagissent aux divers composés chimiques – sodium, nitrates, chlorures – recherchés » d’après Manel del Valle, chimiste à l’Université autonome de Barcelone, dont l’équipe a réalisé l’expérience sur les bières.

 

ordinateur contre papilles gustatives
ordinateur contre papilles gustatives

L’université catalane n’en est pas à son coup d’essai en matière de papilles informatisées.

Dès septembre 2008, elle annonçait la mise au point d’une langue artificielle portable capable de distinguer quatre variétés de raisins : l’airèn, le malvoisie, le macabeu et le chardonnay. L’instrument avait même réussi à différencier deux années du même cépage.

La langue artificielle peut reconnaître les cinq principaux attributs du goût : sucré, salé, acide, amer et umami, qui désigne le goût du glutamate monosodique, un condiment à base de protéines animales très employé dans les cuisines asiatiques. Des sous-attributs comme l’épicé, le métallique, l’astringent ou le rafraîchissant peuvent également être mis en lumière.

Il y a cinq ans, la « e-langue » était encore un prototype.Les laboratoires en pointe – Bordeaux, Barcelone et Saint-Petersbourg – annonçaient l’arrivée de robots goûteurs à 15 000 euros vers 2010. Aujourd’hui, le test sur les bières relance l’intérêt pour les langues électroniques, mais on attend encore la commercialisation de dispositifs opérationnels.

l'Université de Catalogne donne sa langue à l'électronique
l’Université de Catalogne donne sa langue à l’électronique

Remplacer le sommelier du Ritz ou faire disparaître les œnologues ne constitue pas la préoccupation ultime des « e-tongues ». Elles peuvent en revanche servir dans la lutte contre la fraude, qui concerne 20% des revenus du commerce mondial du vin (141,3 milliards d’euros en 2010 source l’Organisation Internationale du Vin), et touche principalement les grands crus. En Chine, le taux de fraude serait même de 40 % : « il y a plus de Lafite 1982 en Chine qu’il n’en a été produit en France » explique dans Sud Ouest Romain Vandevoorde, importateur de vin à Pékin.

En matière de goût, la technologie a jusqu’à présent accusé un retard certain sur les capacités humaines.

Depuis l’Antiquité, des milliers de goûteurs au service des puissants ont testé aliments et boissons susceptibles d’être empoisonnés. Moins dangereux et plus proche de nous, le métier de sommelier est né au dix-neuvième siècle. L’œnologie, la science du vin, date, elle, des années 50.

le futur des goûteurs humains ?
le futur des goûteurs humains ?

 

Mais ces spécialistes restent humains. En enchaînant les dégustations, les papilles gustatives fatiguent et se chargent des constituants contenus dans le vin. C’est pourquoi les testeurs mangent du pain, dans lequel fibres et protéines fixent les tanins, ou du saucisson, dont les matières grasses retiennent certains constituants. Débarrassées de ces faiblesses humaines, les langues électroniques seraient plus fiables.

La France, patrie du vin et de la gastronomie, est un marché naturel pour ce type de dispositifs. Le leader mondial des langues et nez électroniques est d’ailleurs toulousain. Alpha MOS est née en 1993 et commercialise des instruments d’analyse sensorielle (odorat, goût, vision). Côtée à la Bourse de Paris, elle est présente dans 20 pays et revendique 70 % du marché des nez électroniques et 85 % de celui des langues artificielles.

Pourtant, malgré 1800 instruments vendus et des clients comme Seb ou Fleury-Michon, la PME toulousaine connaît des moments difficiles avec un redressement judiciaire en cours. Mais le quotidien la Dépêche  annonçait le 8 février dernier que France Brevets, un fonds d’investissement public, allait venir au secours de ce fleuron national de l’innovation.

 

Alpha MOS, fleuron français de la e-langue, est mal en point
Alpha MOS, fleuron français de la e-langue, est mal en point

Quant aux professionnels du test gustatif, ils ne semblent pas très effrayés par l’arrivée des robots goûteurs.

Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde en 2000, expliquait dans la Tribune que « l’élément qui manque à ces appareils, c’est l’émotion. L’humain est irremplaçable pour raconter l’histoire d’un vin ». Pour lui, les e-langues sont tout à fait à même d’évaluer les niveaux d’acidité ou de tanins, mais sont incapables de déterminer si le produit fini est homogène. « Un ordinateur ne peut pas évaluer la notion de plaisir » selon cet expert.

Comme disait le père Gaucher (1) pour excuser son penchant pour son fameux élixir : « l’éprouvette me donne bien la force et le degré de l’alcool ; mais pour le fini, le velouté, je ne me fie guère qu’à ma langue ».

1 L’élixir du révérend père Gaucher in Lettres de mon Moulin Alphonse Daudet 1879

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